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PISTO DE BUEY DE MAR CON LAMINAS DE BACALAO Ingredientes (6 personas) 2-3 piezas de buey de mar cocido. 250 gr de bacalao desalado. 6-8 dientes de ajo laminados. 2 cebolletas 4 pimientos rojos 2-3 calabacines Nuez moscada, sal, pimienta Aceite de oliva virgen extra y brandy de Jerez. Modo de hacerlo Desmenuzar los bueyes con mucha paciencia. Cocer el bacalao, hervor breve, y reservar. Pochar los ajos, cebollas y pimientos en juliana en una sartén honda, salpimentando y a fuego lento, incorporar los calabacines (la piel en juliana y el fruto en cuadraditos). Cuando esté todo pochado, flambear con el brandy e incorporar los cangrejos con un toque de nuez moscada, manteniendo unos minutos hasta añadir las láminas de bacalao al servirlo. Se aconseja acompañar con una manzanilla de Sanlúcar o blanco de la tierra frío, o un buen brut fresco.

BACALAO CON TOMATE Ingredientes: (para 4 personas) 4 trozos medianos de bacalao desalado de 24 horas, 3 aguas. 4 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 1 pimiento rojo, 3 tomates maduros. Aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimentón. Preparación: Secamos los trozos de bacalao y lo pasamos ligeramente por el aceite hirviendo, y lo sacamos y reservamos. En el mismo aceite agregamos los dientes de ajo pelados y laminados, a continuación las cebollas cortadas finamente, una vez pochadas echamos el pimiento rojo cortado a trocitos y cuando están a medio cocer le sumamos los tomates pelados y cortados. Cuando el refrito está casi listo, le añadimos una cucharadita de pimentón dulce, probamos de sal teniendo en cuenta el pescado, e introducimos los trozos de bacalao en la salsa, dejamos terminar el guiso unos minutos y a la mesa.

RAPE AL PAN FRITO Ingredientes: 2 kg. de rape con su higadilla, 1 Kg de cebollas, 15-20 dientes de ajo. 2 ñoras, Pan, sal, pimienta y especies. Manzanilla de Sanlúcar. Modo de hacerlo: Hacer un sofrito con las cebollas, ajos, ñora, bouquet de tomillo y laurel, salpimentando. Freír la higadilla y 2-3 rebanadas de pan. Pasar por el chino y unir ambos. Aparte con abundante cantidad de ajos en láminas, pasar por la sartén los trozos de rape agregándoles un toque de manzanilla de Sanlúcar. Incluir el rape en el sofrito rectificando de sal y pimienta. Meter en horno caliente 6-8 minutos a 170-200 grados. En su defecto puede ponerse al fuego. Servir adornando con pan frito.

MOLDE DE PATATAS GLASEADAS CON MELVA Ingredientes (para 4 personas) 750 gr. Patata. 4 huevos cocidos. 300 gr. Melva en aceite. Mayonesa Para la salsa: ½ lata de pimientos del piquillo. 50 gr. aceite de oliva virgen. Unas gotas de vinagre 1 punta de comino. Sal y pimienta. Elaboración: Escurrir bien los pimientos, triturar con todos los demás ingredientes de la salsa con la batidora y reservar en él frigorífico. Cocer las patatas bien lavadas con piel en agua con sal. Cuando las pinchemos con una aguja y estén tiernas, las escurriremos bien y las dejaremos enfriar. Precalentamos el grill del horno a máxima potencia. Ya frías las pelamos y cortamos en rodajas de un centímetro de grosor. Ponemos en el plato un aro para darle forma redonda. Vamos colocando en el fondo unas rodajas de patatas, a continuación, unas rodajas de huevo, unos trozos de melva escurrido, y terminamos con unas rodajas de patatas. Tapamos con la mayonesa, quitamos el aro y lo doramos unos segundos en el grill y en la parrilla más alta de horno. Decoramos con un chorreón de la salsa y una hoja de perejil.

ALCAUCILES CON CHICHAROS Y HABAS Ingredientes (4 personas) 2,5 Kg de alcauciles (alcachofas) (8 unidades) 1 Kg de habas 1/2 Kg de chícharos 1 cebolla mediana 4 dientes de ajo 1/2 vaso de aceite de oliva 1 copa de vino fino 1/2 copa de vino oloroso Un puñaito de pan rallado Perejil picado y sal Modo de hacerlo Se limpian las habas y los guisantes. En una cacerola ponemos aceite y añadimos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar añadimos el vino fino y el oloroso. Añadimos 2,5 litros de caldo blanco y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos. Mientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limón y los reservamos en una blanqueta (ver notas al final) para que el alcaucil no se obscurezca. Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, añadir los alcauciles y guisar hasta que estén tiernos. Rectificar de sal. 1. Alcauciles rellenos: Picar finamente cebolla, ajo, jamón, perejil y pan rayado y saltearlo en una sartén con aceite. Con esta mezcla, hacer una especie de tapón y cubrir la parte alta de los alcauciles. 2. Alcauciles con pescado: Utilizar fumet de pescado en lugar de caldo blaco y añadir trozos de pescado (rape, pargo etc.)

GARBANZOS CON BACALAO Ingredientes (4 personas) 1kg lomo centro de bacalao desalado y en trozos. 400 gr de garbanzos. ¾ de vino blanco(manzanilla) 15 avellanas tostadas. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 rebanada de pan frito. Aceite, azafrán, perejil y sal. Modo de hacerlo Triturar las avellanas a polvo y mezclarlas con la rebanada de pan frito en el mortero. Hacer un refrito con la cebolla y los ajos muy picados. En cazuela de barro se pone el aceite, el vino y los trozos de bacalao y se deja cocer tapado hasta que esté tierno.Mover de vez en cuando. Añadir los garbanzos,el refrito,el majado del mortero, perejil picado y unas hebras de azafrán. Mezclarlo todo y rehogarlo durante unos minutos. Servir.